---

نان صنعتي در سبد خانواده

نان

---

---

نان صنعتي

---

---

تیتر : گندم

---

خلاصه : خواص گندم و جوانه گندم
متن کل خبر : گندم جوانه زده
فسفر 1050 میلى گرم درصد. منیزیوم 342 میلى گرم درصد. كلسیم 71 میلى گرم درصد.
براى اینكه بهتر ارزش غذایى جوانه گندم در نظر شما روشن شود كافى است بگوییم كه نان سفید تقریبا داراى 86 میلى گرم فوسفور، 5/0 میلى گرم منیزیوم و 14 میلى گرم كلسیم است .
طرز تهیه جوانه گندم خیلى آسان است . گندم خوب و تازه را (اگر از جاهاى ییلاقى باشد بهتر است ) انتخاب كنید و آن را بشویید و بعد در ظرفى كه آب نیمه گرم دارد خیس كنید و بگذارید بیست و چهار ساعت بماند. بعد آب آن را بریزید و دوباره بشویید و در بشقاب گودى جا دهید و روى آن پارچه مرطوب بگذارید. بعد از دو روز در تابستان و چهار روز در زمستان جوانه هاى كوچك شیرى از آن پیدا مى شود كه همان جوانه گندم است .
گندم جوانه زده را نمى شود كنسرو كرد، باید همان روز مصرف كرد و هر روز دوباره تازه آن را تهیه كرد.
مقدار مصرف جوانه گندم تازه یك تا سه قاشق قهوه خورى است كه باید آن را به تنهایى جوید و با غذاهاى دیگرى مخلوط كرده مصرف كرد.
اگر هر دو یا سه ماه ، پانزده یا بیست روز جوانه گندم تازه تهیه كنید و بخورید به زودى خواهید دید تغییر محسوسى در شما پیدا شده است و شما سالم و با نشاط شده اید.
جوانه گندم ، بى اندازه مقوى و نیروبخش است ولى مصرف آن براى بعضى از كسانى كه فشار خون دارند، منع شده است .
بسیارى از غذاشناسان عصر جدید مخصوصا دكتر گلیورد هاوزر ثابت كرده است كه با تقلیل مصرف گندم كامل امراضى از قبیل : ضعف عمومى بدن ، نرمى استخوان ها، كولیت ، تصلب شرائین ، كم خونى ، یبوست زیاد شده است و بهترین راه مبارزه علیه این بیمارى این است كه غذاى خود را از نان كامل یا طبیعى ترتیب دهیم و یا جوانه گندم را تهیه كرده و با غذاى خود مصرف كنیم . در كتاب گذرنامه براى یك زندگى نوین اثر گیلورد هاوزر جوانه گندم یكى از غذاهاى معجزه گر هاوزر است كه مصرف آن را در موارد بسیارى تجویز و توصیه كرده است و بسیارى از خانواده ها با مصرف آن بهبود یافته و تغییر محسوسى در حالت جسمى و روحى خود مشاهده كرده اند

---

---

اين دسته از نان‌ها نيز اگر با آرد سبوس‌‌دار تهيه گردند، از ارزش غذايي بالايي برخوردار خواهند بود. فرآوري خمير اين نان‌ها با استفاده از خمير مايه بوده و زمان استراحت مطلوب در تخمير نان و متصاعد شدن گازها از خمير، باعث مي‌شود خمير کاملا حجيم شود. خمير مايه به علت شکستن زنجيره‌هاي بلند نشاسته، هضم نان را براي دستگاه گوارش آسان مي‌کند.

همه موارد فوق، به علاوه وجود فيبر بالا در اين نان‌ها(گندم سبوس دار، جو، چاودار و...) ارزش تغذيه‌اي آنها را افزايش داده و سبب بهبود تغذيه افراد جامعه خواهد شد.

تیتر : روش صحيح نگهداري نان خلاصه : مصرف نان سبوس دار در هر وعده ي غذايي 30 تا 40 درصد خطر ابتلا به بيماري هاي قلبي و گوارشي را کاهش مي دهد متن کل خبر : 1- چيدن نان هاي داغ بر روي هم، کپک زدگي را تسريع، فساد زدگي را تسهيل و ضايعات نان را تشديد مي کند؛ 2- قبل از سرد شدن کامل نان ها، آنها را دسته نکنيد. نان سرد شده را نيز در پلاستيک دربسته بگذاريد. 3- حرارت نان باعث کپک زدگي زودرس آن مي گردد. از دسته کردن نان داغ جداً بپرهيزيد؛ 4- نان خوب مستلزم داشتن آرد با کيفيت، نانواي خوب و نگهداري صحيح است؛ 5- همان گونه که بعضي از برنج ها پخت خوبي ندارند، آرد نامرغوب نيز پخت خوبي نخواهد داشت؛ 6- دادن نان کپک زده به گاوها مضر و سرطان زا است. در ضمن موجب آلوده شدن شير آنها مي شود؛ 7- در ايجاد ضايعات نان، مردم 20 درصد، نانوايان 30 درصد و آرد مصرفي 50 درصد تأثير گذارند؛ 8- خريد نان مازاد بر نياز روزانه، يکي از علل افزايش ضايعات نان است. از خريد نان اضافي خودداري کنيد؛ 9- از خوردن نان سبوس دار در وعده هاي غذاي خود غافل نشويد؛ مصرف نان سبوس دار در هر وعده ي غذايي 30 تا 40 درصد خطر ابتلا به بيماري هاي قلبي و گوارشي را کاهش مي دهد؛ 10- خوردن نان سبوس دار مانع از جذب سريع قند و چربي در خون مي گردد؛ 11- نان هاي تيره (حاوي سبوس بيشتر) ارزش غذايي بالاتري نسبت به نان هاي سفيد و روشن دارند؛ 12- قرار دادن نان در يخچال، بيات شدن نان را تسريع مي نمايد؛ 13- انباشته شدن نان داغ قبل از سرد شدن، باعث تغيير حالت ظاهري، بيات شدگن زودرس، تسريع در کپک زدگي، تشديد ضايعات و ايجاد بيماري گوارشي مي گردد؛ 14- قبل از سرد شدن کامل، نان را دسته نکنيد. نان سرد شده را نيز در سفره در بسته نگهداري نماييد؛ 15- هنگام خريد نان حتماً يک سفره ي پارچه اي يا پلاستيکي به همراه داشته باشيد؛ 16- ناني که پس از سرد شدن با سفره حمل و نگهداري شود، مطبوع تر و ماندگارتر خواهد بود؛ 17- هر چه سبوس آرد بيشتر، ارزش غذايي آن نيز افزون تر و هرچه سبوس آرد کمتر، ارزش غذايي آن نيز کمتر و کيفيت نان نيز پايين تر خواهد بود؛ 18- بين حرارت، رطوبت و کپک زدگي رابطه ي مستقيم وجود دارد؛ در نتيجه نان هايي که به صورت داغ بر روي هم دسته شوند، محيط مناسبي را براي فساد ميکروبي و کپک زدگي فراهم مي سازند؛ 19- آرد حاصل از گندم تازه و نارس، باعث توليد نان هاي سفت و بدهضم خواهد شد؛ 20- نان خوب ناني است که آرد آن خوب، خمير آن تخمير شده، بدون دخالت دست  و با ماشين آلات تمام اتماتيك پخته شود  ( نان صنعتي)

نان سبوس دار یا نان سیاه

مواد لازم

نیم كیلو	آرد
2 قاشق غذاخوری	پودر خمیر ترش
یك قاشق چایخوری	نمك
به مقدار كافی	آب ولرم
یك قاشق مرباخوری	شكر
250 گرم	سبوس گندم
یك قاشق غذاخوری	روغن

طرز تهیه:

پودرخمیرترش را درنصف لیوان آب گرم همراه با شكرحل كنید وبگذارید پف كند. مایه خمیررا با نمك و آب گرم، به آرد و سبوس اضافه كرده ، مخلوط كنید. خوب به هم بزنید تا خمیری نرم به دست آید. با دست چرب خمیر را به مدت 5 یا 6 دقیقه ورز دهید و خمیررا در جای تقریباً گرم نگه دارید تا حجم آن دوبرابر شود. مجدداً دست را چرب كنید و خمیر را دو تا سه دقیقه ورز دهید. قالب را چرب كرده و دورتا دورقالب را سبوس بپاشید و خمیر را درآن بریزید تا خمیر دوباره پف كند. روی خمیر را با آب یا شیر، كمی خیس كرده  و مقداری سبوس روی آن بپاشید. سپس قالب را در وسط فر داغ شده با حرارت 350 درجه فارنهایت و به مدت 30 تا 35 دقیقه قرار دهید تا نان كاملاً بپزد.

بعد از یك تا دو دقیقه نان را از قالب بیرون آورده و روی شبكه سیمی قرار دهید تا نان كمی خنك شود. سپس آن را داخل نایلون بگذارید.

نكات تغذیه ای:

1- سبوس غلات یكی از منابع غنی ویتامین های گروهB، خصوصاً بیوتین است وبرای درمان ریزش مو بسیار مؤثر است.

2-همچنین یكی از منابع غنی فیبری است. كسانی كه دارای تری گلیسرید بالا هستند، به جای نان سفید معمولی ، باید نان سبوس دار مصرف كنند.

3-مصرف نان سبوس دار برای درمان یبوست بسیار مؤثر است

نان تابون، نانی است مانند نان ساج که آن را نیز چادرنشینان می‌پزند ولی در تنورهای زیرزمینی.
'نان لواش، نان نازک تردی است به قطر سه میلیمتر که از خمیر فطیر یا خمیر «کم در آمده» پخته می‌شود. این نان را نان تنوری یا نان تافتون هم می‌گویند. نانی که از همان خمیر ساخته شده ولی بسیار نازک باشد، نان خونگی می‌نامند که پس از پخت بسیار نازک است.
سنگ نانی یا نان سنگک، نانی است نرم تر از لواش با کلفتی ۹ میلیمتر، که در شهرهای بزرگ متداول است و خمیر آن «در آمده» است، نان سنگک را نان خمیری نیز می‌نامند.
نان بربری نانی است قدری سفت تر با ضخامت ۸/۱ سانتیمتر که مانند نان سنگگ خمیر آن ورآمده‌است. این نان در واقع به نام عشایر بربر است که یکی از شاهان قاجار در سده گذشته در جنوب تهران اسکان داد.
نان روغنی یا نان خشک (خشکه) از خمیر فطیر درست شده ولی روغن گوسفند هم به آن اضافه کرده‌اند. پس از پخت، خشک و ترد و مثل بیسکویت می‌شود. نان روغنی یا معمولی است که اغلب به آن کنجد می‌زنند، و یا شیرین است که در خمیر آن شیره انگور یا شکر می‌افزایند.
نان شیرمال (نان دشتری)، نانی است ظریف و زیبا مانند کیک که در روزهای عید می‌خورند.
گُلاج (غلاج)، که مانند نان بربری است ولی کلفتی آن در حدود ۴ سانتیمتر است و در مازندران و گرگان متداول است.

---

نان باگت را اغلب به کشور فرانسه و مخصوصاً شهر پاریس بسیار مربوط می دانند؛ اگرچه این نوع نان، تنها نان فرانسوی نیست. به هر حال امروزه در تمام نقاط جهان این نوع نان را تهیه و مصرف می کنند. البته در کشور فرانسه، نان های باگت با طول و پهنای متفاوت، هر کدام نام مخصوص به خود را دارند.

نان تست

گاهی نان تست را تکه های ریز کرده و به آن ادویه جات و انواع چاشنی اضافه می کنند. از این تکه های نان تست مزه دار، در انواع سالادها یا دیگر خوراک ها استفاده می شود.

نان به عنوان اصلی ترین تکمیل کننده وعده غذایی در ایران و جهان نقش بسزایی در جامعه دارا می باشد. این نقش به قدری مهم و پررنگ می باشد که همیشه کیفیت و کمیت تولید این کالا برای جوامع مختلف در دوره های تاریخی و هم اکنون بسیار مهم بوده و می باشد . در این میان این کالا نیز از دید صنعتگران پنهان نمانده است و همه روزه نان های بسیاری با کیفیت های متفاوت ، محصول تعامل تولیدکننده و صنعت، به بازار عرضه می گردد صنعت نان نیز در ایران بسیار مورد توجه بوده است و بازار ایران همچنان نیازمند این محصول کلیدی میباشد .

مشخصات نان خوب

از دید مصرف كنندگان، یك نان خوب نانی است كه خوش عطر و طعم و تازه باشد؛ خوب تخمیر شده باشد و از جوش شیرین یا سایر مواد مضر در آن استفاده نشده باشد؛ در محیطی پاكیزه و با شرایط بهداشتی تهیه شده باشد؛ ارزش تغذیه‌ای كاملی داشته باشد؛ دورریز نداشته باشد و گران نباشد.

شاید نگاه مصرف‌كننده معمولی تصحیح وضعیت موجود نانوایی‌های سنتی و تبدیل آنها به یك محل تمیز با كارگران آموزش دیده باشد، ولی مصرف‌كنندگان نمی‌دانند دولت برای همین نانی كه در نانوایی‌های غیربهداشتی فعلی تولید می‌شود، مبالغ هنگفتی یارانه می‌دهد و آردی را كه حدودا كیلویی 2800 ریال برای خودش قیمت دارد، كیلویی 75 ریال به نانوایی می‌دهد.

این یارانه نتوانسته است قیمت نان را پایین نگه دارد، چون مزد كارگر و هزینه‌های دیگر جانبی با توجه به تورم، افزایش چشمگیری داشته است. هزینه تولید نان در نانوایی‌های سنتی هم مقرون به صرفه نیست. به هر حال به‌دلیل اینكه قیمت فروش نان از طرف دولت ثابت نگه داشته شده و دستمزدها و هزینه‌های جانبی تولید نان بالا رفته است، نانوایی‌ها ناچار به یافتن راه‌هایی دیگر برای كسب درآمد شده‌اند.

به این ترتیب، نانوایی‌ها ناراضی هستند و هیچ تلاشی برای ارتقای كیفی انجام نمی‌دهند و نارضایتی خود را با ارائه خدمات نامناسب‌تر به مشتری، نشان می‌دهند.

بنابراین مصرف‌كنندگان نان سنتی باید بدانند تنها زمانی مشكل نان‌های سنتی ما كه بسیار مورد پسند سلیقه همگان هستند حل خواهد شد كه نانوایی‌های سنتی ما از بند قیمت گذاری‌های غیرواقعی رها شوند، آرد را به قیمت بخرند و در شرایط كاملاً بهداشتی و در رقابتی سازنده از نظر كیفی اقدام به تولید كنند.

تنها در این صورت است كه كیفیت تولید، نقش خود را ایفا خواهد كرد و البته نان گران‌تر به دست مشتری خواهد رسید. دولت هم بهتر است این یارانه را كه ناعادلانه بین غنی و فقیر توزیع می‌كند، صرف بهبود وضع افراد و حمایت خانواده‌هایی كند كه واقعاً نیازمندند و البته با روش‌های علمی قابل شناسایی هستند.

در مقابل این راهكار، نان صنعتی نیز در كنار نان سنتی باید با قیمت ارزان تر و كیفیت مناسب در دسترس باشد و مصرف‌كننده حق انتخاب داشته باشد.

نان صنعتی یا ماشینی خوب؟

نان ماشینی یا صنعتی كه در حال حاضر دولت و وزارت بازرگانی از آن حمایت می‌كنند، باید از ویژگی‌هایی برخوردار باشد كه اطمینان داریم مسئولین نیز به آن معتقدند. نان‌های جدید صنعتی باید در مقیاس انبوه و با ماشین‌های مدرن و در شرایط كاملاً بهداشتی  تهیه شوند و تلاش تولید‌كنندگان باید این باشد كه تنوع را در تولید نان نیمه حجیم و مسطح كه قطعاً بیشتر مشتری خواهد داشت، رعایت كنند.

این نان‌ها كاملاً از خمیر ورآمده و تخمیر شده تولید می‌شوند و در جذب املاح دو ظرفیتی مشكلی به‌وجود نخواهند آورد. همچنین این نان‌ها به راحتی می‌توانند با سبوس، آرد جو، آرد سویا و ریز مغذی‌هایی كه كمبود آنها در كشور وجود دارد، مثل آهن، روی، ویتامین‌های گروه ب و كلسیم غنی شوند.

بنابراین گروه‌های خاص، بیماران و افراد دچار كمبود بعضی از ریز مغذی‌ها، می‌توانند نان مورد نیازشان را راحت‌تر تهیه كنند. به این ترتیب، مردم وقت خود را برای خرید از دست نمی‌دهند و می‌توانند از نزدیك‌ترین مغازه یا سوپر نزدیك به منزل آن را تهیه كنند. با توجه به حجم بالای تولید، حتی اگر دولت یارانه‌ای برای این نوع نان نپردازد، قیمت هم چندان افزایشی نخواهد داشت.

البته دستیابی به چنین نانی به عوامل متعددی بستگی دارد: اول اینكه برنامه آموزشی و فرهنگ‌سازی‌ برای معرفی این نوع نان تهیه و اجرا گردد. در این برنامه ایجاد یك مسئولیت همگانی در زمینه حمایت از سرمایه ملی، احترام به نان و به بركت خدا و همچنین اختصاص یارانه ی نان برای رفاه خانوار‌های واقعاً نیازمند باید مد نظر قرار گیرد و حمایت توده مردم برای استقبال از این نوع نان با توجه به ویژگی‌های تغذیه‌ای و تنوع آن جلب گردد.

نكته مهم‌تر اینكه توجه به تولید نان‌های صنعتی با تولید انبوه در كشور نباید موجب حذف نان‌های سنتی یا بی‌توجهی به این نان‌ها گردد. نان‌های سنتی ما ایرانیان در فرهنگ تغذیه‌ای ما ریشه دارد و بهتر است تولید نان‌های سنتی خصوصاً نان سنگك، بربری و تافتون حمایت شود تا در شرایط كاملاً بهداشتی و صحیح و با حضور كارگران دوره دیده و محیط كار پاكیزه چهره جدیدی پیدا كنند.

حتی می‌توان با ایجاد واحد‌های نمونه محاسبه كرد در صورتی‌كه آرد با قیمت 450 ریال و حتی قیمت آزاد در اختیار آنان قرار گیرد، قیمت واقعی نان چقدر خواهد شد. در حال حاضر نان‌های سنگك در بعضی از سوپرها در بسته بندی پلاستیكی با قیمت 400 تومان به فروش می‌رسد كه بسته بندی حاوی یك نان كامل هم نیست و تقریبا یك چهارم آن‌را برداشته‌اند.

بنابراین با سه عدد نان 4 بسته تهیه كرده و به فروش می‌رسانند كه قیمت آن تقریبا بیش از 500 تومان می‌شود. حتی در بعضی دیگر از نانوایی‌ها كه تلفنی سفارش قبول می‌كنند، نان را هر عدد 500 تومان عرضه می‌كنند. بنابراین توجه به چگونگی توزیع نان های سنتی و نظارت بر آنها نیز از اهمیت ویژه برخوردار است.

نان صنعتی از مرزهای سنتی عبور می کند میزان ضایعات تولید از مصرف نان‌های سنتی در کشور ما بسیار زیاد است و به گفته کارشناسان 30 درصد نان مورد نیاز مردم در حین تولید تا مصرف از بین می رود دولت سالانه با تخصیص حدود 4 هزار میلیارد تومان ، آرد را با نرخ نازل رایانه ای در اختیار نانوایان قرار می دهد.هر چند بخشی از ضایعات نان در کشور ما به ماهیت نان‌ها بر می‌گردد اما در ایجاد ضایعات نان مردم 20 درصد ، نانوایان 30 درصد و آرد مصرفی 50 درصد تاثیر گذار هستند. در این میان عوامل زیر به عنوان اصلی ترین دلایل پرت نان های تولیدی و هدررفت میلیاردها یارانه دولتی مطرح می شود: 1 - کیفیت نامطلوب ماده اولیه نان یعنی گندم یا آرد استحصال شده از محصول ضعیف گندم ، بوجاری نامناسب ، اختلاط گندم با کیفیت های متفاوت ، استفاده از گندم های تازه برداشت شده ، جابجایی و انبار غیراصولی گندم و آرد 2- موروثی بودن شغل نانوایی و فقدان آموزش در این صنف 3- مقرون به صرفه نبودن پخت نان برای نانواها و تطابق نداشتن دخل و خرج نانوایی و در نتیجه بی انگیزه شدن نانوایی ها برای پخت نان مطلوب 4- نبود رقابت در صنف نانوایان 5- کمبود نانوایی ها و محدودیت ساعت کار پخت نان 6- پخت سریع نان به منظور تامین نیاز محله های پرجمعیت 7- رعایت نکردن اصول صحیح تهیه خمیر ، استفاده از جوش شیرین به جای خمیرمایه و خمیرترش ، رعایت نکردن مراحل تخمیر، بی دقتی در پخت و عرضه نان 8- سازگار نبودن ماشین های پخت با نوع نان و پخت نان های مسطح و نازک سنتی با حرارت مستقیم ، رعایت نکردن استانداردهای پخت نان ماشینی 9- خرید بیش از نیاز نان در خانوارهای پرجمعیت و انتقال نامناسب آن تا خانه و همچنین نبود امکاناتی نظیر فریزر در خانواده های کم درآمد برای نگهداری نان 10- بی توجهی به میزان مصرف مورد نیاز نان در رستوران ها و مکان های عمومی با این اوصاف به نظر می رسد دولت باید بخشی از یارانه آرد و نان را برای ساخت واحدهای نانوایی صنعتی کوچک و کارخانه های نان حجیم صنعتی و تولید انبوه نان در شهرهای پرجمعیت اختصاص دهد.در این خصوص مهندس فرشاد احمد خانلو کارشناس صنایع آرد و نان معتقد است:منظور از خط تولید انبوه نان به روش صنعتی این است که بدانیم چه آردی را برای چه نوع نانی استفاده و چه افزودنی را در این نان اضافه کنیم . وی افزود:خطوط صنعتی باید روزانه20 تن نان را با هدف تولید نان سالم و ماکول و کاهش ضایعات آرد و هزینه های مصرف و تولید نان پخت کنند . همچنین کاهش یارانه اعطایی دولت به آرد و نان از دیگر اهداف صنعتی شدن پخت نان است .از طرفی کارشناسان اعتقاد دارند که باید به تدریج ، تولید نان های مسطح و تخت سنتی را کاهش داد . امروزه مصرف نان صنعتی در دنیا 93 درصد و نان تخت کمتر از 7 درصد است در حالیکه این موازنه در ایران بر عکس است و 93 درصد مردم از نان تخت استفاده می‌کنند.در این راستا مسئولان شهر کاشان در تلاش برای ساخت کارخانه بزرگ نان صنعتی هستند تا به موازات آن در کوتاه مدت از ایجاد نانوایی های نیمه صنعتی کوچک غافل نشوند.هر چند بسیاری از شهروندان کاشان بر پخت و مصرف نان های سنتی اصرار دارند و مصرف آن را بر نان های صنعتی ترجیح می دهند اما پیش بینی می شود اگر نان های سنتی مورد نظر آنان به شیوه صنعتی پخت شود به تدریج به مصرف این نوع نان ها علاقه مند شوند.این موضوع را می شود از استقبال شهروندان به نان های سنتی تولیدی تنها نانوایی کوچک صنعتی کاشان ارزیابی کرد.این نانوایی در خیابان ملامحسن گرچه تکافوی جمیعت شهر نیست ولی انواع نان های سنتی را به شیوه صنعتی پخت می کند . شمسایی سرپرست تنها تولید کننده نان سنتی صنعتی در کاشان می گوید:نان صنعتی در مقایسه با نان تخت و مسطح دارای مزایای غنی‌سازی ، تعدد طعم و شکل است به طوری که انواع نان های سنتی را می توان با این تکنولوژی بدون ضایعات تولید کرد. وی اظهار داشت:با استفاده از تکنولوژی پیشرفته در این واحد تولیدی ، در تهیه نان از خمیر مایه و بهبود دهنده‌های استاندارد استفاده و نان به طور صد در صد با حرارت غیرمستقیم پخته می‌شود. به گفته شمسایی،نان صنعتی از مرحله تخمیر تا پخت بدون استفاده از جوش شیرین و به صورت کاملا بهداشتی تولید می شود و تخمیر مناسب روی خمیر انجام می ‌گیرد به گونه ای که ارزش تغذیه‌ای نان هم حفظ می شود . وی ادامه داد:حرارت غیر مستقیم این دستگاهها باعث حفظ عطر طبیعی نان و دانه های معطر خوراکی روی نان ، پخت یکنواخت زیر و روی نان ، کاهش ضایعات نان تا 8 درصد و ماندگاری بیشتر نان می شود. وی با اشاره به اینکه دستگاههای اتوماتیک پخت نان صنعتی ، آثار منفی حاصل از احتراق گازهای سمی مشعل تنورهای پخت نان سنتی را ندارند،تصریح کرد:متاسفانه وجود گازهای مضر حاصل از سوخت فسیلی در تنورهای دوار فعلی و ترشح ضایعات سوخت داخل فر بر روی خمیر باعث آلودگی زیانبار نان می شود. کاهش مصرف انرژی،کاهش سوخت از 38 تا 70درصد ، انتقال و تنظیم حرارت مطابق با استانداردهای جهانی و کاهش هزینه های پخت از دیگر ویژگی های پخت صنعتی نان است . شمسایی در این خصوص می گوید : این واحد تولیدی در یک نوبت کاری می تواند 2 برابر نانوایی های معمولی نان سالم پخت کند. وی اعلام کرد : این واحد صنعتی روزانه بیش از یک تن نان پخت می کند که قابلیت افزایش تولید 2 تن نان را در روز دارد. همچنین یکی دیگر از کاهش ضایعات نان کنترل گندم و آرد است ، گندم ها باید قبل از ارسال به کارخانه های آرد از نظر کیفیت کنترل شوند و با تعیین میزان اختلاط گندم های ضعیف و قوی و حتی خود آردها با فرمول مناسب برای تهیه خمیر و نان آماده شوند.طرح مهارت آموزی نانوایان در مراکز آموزش فنی و حرفه ای نیز از طرح های دیگری است که می تواند در کاهش ضایعات نان موثر باشد.رسانه ها و متولیان آرد و نان در مورد خرید نان ، انتقال آن تا خانه ، نگهداری و مصرف آن نیز باید مردم را آگاه کنند. در پایان باید گفت: آموزش ، تبلیغات و اطلاع رسانی در مورد مصرف نان های صنعتی در برنامه ترویجی رسانه ها باید گنجانده شود.

نان صنعتی اصطلاحی است كه مردم را به یاد دستگاه‌های دوار تولید نان می‌اندازد كه در جامعه به نام نان ماشینی مشهور شد. بعضی از افراد با توجه به اینكه تصور می‌كردند دولت برای تسریع در پخت نان آن هم با كیفیت نامطلوب این دستگاه‌ها را حمایت می‌كند، لفظ «نان متری» و «فتوكپی» رابرای این‌گونه نان‌ها بكار می‌بردند و به هرحال استقبالی از آنها به‌عمل نیامد.

اما اگر واقعاً در پروسه تولید نان بخواهیم از صنعت نان كمك بگیریم، به نانی باید نان صنعتی بگوییم كه از ابتدای خط تولید كه آرد وارد سامانه می‌شود تا انتها كه بسته بندی است، تقریباً بدون دخالت دست انجام شود؛ ضمن اینكه تخمیر مناسب روی خمیر انجام می‌گیرد و ارزش تغذیه‌ای نان هم حفظ می شود.

عده‌ای می‌پندارند نان‌های حجیم كه در كشور ما به نام نان فانتزی شهرت دارد، نان صنعتی است، اما این نان‌ها هم صنعتی نیستند و البته مشكلات خاص خودشان را دارند. اگرچه مزایای آنها نسبت به نان سنتی، رعایت نكات بهداشتی در نان، تولید و تخمیر مناسب است، ولی به هر حال در تهیه خمیر و بعضی از فرآیندهای نیروی انسانی دخیل است و مهم‌تر از همه اینكه اغلب نان‌های به‌اصطلاح فانتزی از آرد سفید تولید می‌شوند كه ارزش تغذیه‌ای كمی دارد و مقدار زیادی از املاح و ویتامین‌های آن در پروسه سبوس گیری از دست رفته است. ضمن اینكه ضایعات این نان‌ها به مراتب از نان‌های سنتی بیشتر است.

البته در بعضی از واحدهای پیشرفته در تولید این‌گونه نان‌ها، ابتكارات و خلاقیت‌هایی به كار برده اند، مثل: استفاده از سبوس، مخلوط كردن با آرد جو، استفاده از آرد كامل گندم، اضافه كردن پروتئین سویا و حتی استفاده از انواع سبزی که موجب شده مشتریان را راضی نگه دارند و مصرف‌كننده حق انتخاب داشته باشد. معمولاً این نان انتخاب شده توسط مشتری ضایعاتی ندارد و به‌ طور كامل مصرف می‌شود.

یكی از مشكلات دیگر در عرضه نان‌های حجیم یا فانتزی مشخص نبودن هویت تولید‌كننده است. شاهد هستیم كه این نان‌ها در كیسه‌ای نایلونی بدون هیچگونه شناسنامه‌ای از محل تولید به مغازه‌ها، رستوران‌ها، هتل‌ها و حتی بیمارستان‌ها می‌روند. اگرچه در 2 تا 3 سال اخیر بعضی از این واحدها بخشی از تولید خود را با شناسنامه در مغازه‌ها و خوار بار فروشی‌ها و سوپرها عرضه می‌كنند كه متأسفانه گاهی تاریخ تولید یا انقضا روی آن درج نمی‌شود.